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料理をしていると、一度は浮かぶ疑問だと思います。特に日本料理は出汁を使っているものが多く、味付けで必須になることも。

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出汁が取れる素材は幾つかありますが、ここではその代表的な素材別の種類について具体的にお話しながら特徴、用途を説明していきます。

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保存時は急冷することで、雑菌の繁殖を防ぎ、風味を長く保つことができます。また、濃い目に出汁を取っておき、使用時に水で薄めることで、より長期の保存が可能になります。解凍する際は、電子レンジではなく、冷蔵庫でゆっくりと解凍することで、風味を損なわずに使用できるでしょう。

かつお節から取る出汁は、和食に欠かせない力強い風味と豊かな旨味が特徴です。本枯節と荒節では、製法と熟成期間の違いにより味わいが大きく異なります。本枯節は長期熟成により深い旨味が生まれ、吸い物や椀物に最適。一方、新花節は爽やかな風味が特徴で、うどんやそばのつゆに向いています。

煮干しは、イワシなどの小魚を乾燥させた食材で、手軽に濃厚な出汁が取れる優れものです。特に、頭と内臓を除いた「めじ煮干し」は雑味が少なく、澄んだ出汁を取ることができます。煮干しには豊富なカルシウムとイノシン酸が含まれており、栄養面と旨味の両面で優れた出汁素材となっています。

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この出汁はかつお出汁とこんぶ出汁の旨み成分が合わさることで生まれる相乗効果により、強い旨みの出汁になります。